La regina delle cuoche
un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura
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Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel
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Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta
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Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto
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Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli, stiacciateli alquanto e spolverizzateli con poco sale; infilzate
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limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da
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ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con
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similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta
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Tagliate le fettoline un po' più grandi di quelle dianzi descritte, infarinatele come sopra, e quando il burro è cotto, stendetele in una tortiera e
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Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire per dieci minuti nella casseruola con del burro
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Pelate e tagliate orizzontalmente sei pomi, tenendo le fette dello spessore d'un pezzo da cinque franchi, con uno stampo di latta levate il torsolo
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Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame
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forma di nave entro cui la galantina presenti la forma d'una botte. Uno dei metodi a noi meglio graditi è il seguente: — Tagliate la galantina pel
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Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
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pollo, che avrete spogliata della pelle e delle ossa, e tagliate in foggia regolare.
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pochetto di erbe ed un piccolo pugno di farina: questa salsa allorchè è cotta, si versa su le barbabietole tagliate in fette, e vi si aggiungono a
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Tagliate a pezzetti o a scalopini dei pesci di carne soda, quali pesce persico, storione, trota, ecc. e cospargeteli d'olio e aceto. — Le piccole
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Scolate, tagliate a pezzi e disponete a strati entro una tegghia unta di burro i maccheroni, che avrete ritirati a mezza cottura; cospargeteli mano
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schidione; levate il filo e tagliate ogni pollo distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che
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Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco
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Ingredienti: Patate, burro, sale, sugo di pomidori, limone. Pelate e tagliate a crudo e in fette della dimensione d'un pezzo da cinque franchi una
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, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
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rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in
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Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e
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Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
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Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente
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Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per
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Tagliate alcune cipollette, e ponetele in casseruola unendovi dell'aceto e un po' di pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescetevi della
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piatto di metallo con olio d'olivo finissimo, ed un mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere nel forno. Intanto tagliate ad anelli sei grosse
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Tagliate e fate soffriggere con burro due o tre carote, una cipolla, un po' di sedano; quando il tutto avrà preso un color biondo dorato, ponetevi
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Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di
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Tagliate in fette sottili mezza libbra di pane di semola, mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di acqua ed un granello di sale
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Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grande acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete
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Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzi- tutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa
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Tagliate a fette le rape, che farete arrossare con burro e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomidori; quando siano cotte
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Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia
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Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri, e un po' d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e
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minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale
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Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio
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Mondate e tagliate in quattro dodici piccole zucchette, mettetele in una tegghia con burro sciolto, e quando sono cotte ed abbiano preso un bel
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Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto
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Tagliate in quattro dodici zucchette levando loro la mollica interna; mettetele in una tegghia con burro e sale e cuocetele a fuoco ardente
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Nell'istesso modo si opera coi lamponi e con altri frutti. Le pesche dovranno essere scelte ben mature, tagliate a pezzettini e intrise di maraschino
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Ingredienti: Mandorle, uova, zucchero. Mondate e tagliate a filetti sottilissimi, oppure tritate due ettogrammi di mandorle dolci e fatele disseccare
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aggiungete tre albumi ridotti in neve e tredici ettogrammi di mandorle mondate, tagliate in due e disseccate nella stufa ed ancor calde. Versate il
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Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che
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Tagliate a fette della mollica di pane, che porrete in una casseruola, bagnandola con sufficiente brodo di pollo o di vitello. Lasciate sobbollire
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Carni. — Da mangiarsi tagliate a piccoli pezzi ed in moderata quantità, con salse leggere e guarniture di frutti aciduli, siccome quelli che
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, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli
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potrebbe anche aggiungere qualche goccia d'alcool, soffregando leggermente con un pennello di setole di cignale tagliate corte.
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Accademia della crusca
